巧用淀粉做出美味佳肴

烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料——没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。

不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显的寡淡。

油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了他保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时，当然焦黄松脆的最好，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。